Xiao Long Bao-oppskrift (suppeboller)

Innholdsfortegnelse:

Xiao Long Bao-oppskrift (suppeboller)
Xiao Long Bao-oppskrift (suppeboller)
Anonim

Xiao Long Bao er et bemerkelsesverdig stykke kinesisk gastronomi. Dens estetiske appell overgås bare av den geniale kulinariske konstruksjonen som ligger innenfor. Kulinariske tradisjoner fra alle verdenshjørner er konvergerende i sin kjærlighet til s alte buljonger og for protein pakket inn i stivelse. Xiao Long Bao, ofte kjent som en suppebolle, kombinerer disse to elskede matopplevelsene på en særegen måte til én deilig matbit.

Tradisjonen med å konstruere dumplings med suppefyll begynte med Tang Bao (bokstavelig t alt suppedumpling) på 1000-tallet i Kaifeng, som ligger i den østlige sentrale provinsen Henan. Kjerneingrediensene, svinekjøtt og hvete, har en sterk landbrukshistorie i henholdsvis Henan og Anhui, og orienterte dermed utviklingen av Tang Bao i Kaifeng. Etter hvert som konseptet med en suppebolle spredte seg over hele Kina, blomstret regionale tilpasninger, som inkorporerte rikdommen til det innfødte terroiret og serverte lokal smak.

Konvensjonelle dumplings henter sin saftighet fra det naturlige fuktighetsinnholdet i kjøtt- og grønnsaksfyllet, men Xiao Long Bao går den ekstra milen med en gelatinisert consommé, eller aspic, som blandes inn i fyllet. Der blir det en saftig, aromatisk buljong som renner ut av melbollen etter hvert som den konsumeres. Aspicen er tradisjonelt laget gjennom ekstraksjon av kollagenog gelatin som finnes i bindevevet til svinekjøtt og bein - en lang og litt rotete prosess. Men vi kan støtte oss på vanlig gelatin for å gelere consomméen vår, som i seg selv er avledet fra en kyllingbuljong med lite natrium som er forsterket med aromater og naturlig smaksforsterkning.

Før vi setter i gang, sørg for at du har et dampredskap, bakepapir (eller Napa-kålblader) og en liten kjevle, gjerne 1/2-tommers i diameter. Følg nøye med på profftipsene, og du vil nyte deilig Shanghainese Xiao Long Bao på bare noen få timer!

"Selv om det var litt arbeid, var disse suppebollene veldig saftige og mettende. Sørg for å kjevle ut omslagene tynt. For å unngå en tykk, deigaktig topp, klypet jeg av overflødig deig etter å ha brettet og forseglet toppen. Kinesisk eddik og ingefær er det perfekte komplementet til denne erfarne melbollen." -Young Sun he

Image
Image

Ingredienser

For the Aspic

  • 1 middels løkkeløk
  • 1 3/4 kopper lavnatrium kyllingbuljong, delt
  • 1 tørket shiitake-sopp
  • 1 (1/4 tomme tykk) skjær ingefærrot
  • 3/4 unse vanlig gelatin (3 pakker)

For deigen

  • 1/2 kopp 195 F vann
  • 3 1/2 kopper (458 gram) universalmel, skjeed og jevnet, pluss mer for støvtørking
  • 2 ts kosher s alt
  • 1/2 kopp pluss 2 ss romtemperert vann
  • 2 ts vegetabilsk olje

For kjøttdeigen

  • 1 pund kvernet svinekjøtt, helst 80/20 magert/fett-forhold
  • 1spiseskje finhakket løk
  • 2 ts finhakket hvitløk
  • 1/2 teskje finhakket fersk ingefærrot
  • 2 ss Shaoxing-risvin
  • 2 ss vegetabilsk olje
  • 4 ts sesamolje
  • 1 teskje mørk soyasaus
  • 3 teskjeer (9 gram) Koshers alt av merket Diamond Crystal
  • 3 ts sukker
  • 1/16 teskje hvit pepper

For Servering

Chinkiang-eddik blandet med en klype finhåret ingefær, for dypping

Forbered aspicen

Samle ingrediensene.

Image
Image

Knekk stokken ved å banke den med den flate siden av kniven.

Image
Image

I en liten kjele over middels høy varme, la 1 kopp lavnatrium-kyllingbuljong, tørket shiitake-sopp, ingefærskive og løkløk koke opp. La det småkoke i 5 minutter, og senk soppen av og til.

Image
Image

Bland 3 pakker vanlig gelatin med den resterende 3/4 koppen kyllingkraft i en varmesikker bolle.

Image
Image

Fjern faste stoffer fra kokende buljong og hell den i den blomstrede gelatinen, mens du visp for å blande den godt inn. Hell i et brett og avkjøl til det er stivnet, ca 45 minutter. Tilbered deigen og kjøttdeigen mens du stivner.

Image
Image

Lag deig

Samle ingrediensene.

Image
Image

Varm 1/2 kopp vann til 195 F i en liten kjele. Hvis du ikke har termometer, bør det være dampende og på nippet til å putre med små bobler som stiger til toppen.

Image
Image

I mellomtiden, plasser 31/2 kopper mel og s alt i en stor miksebolle og rør for å kombinere. Tilsett 1/2 kopp 195 F vann og rør med en tresleiv.

Image
Image

Når den første delen av vannet er absorbert, tilsett romtemperaturvann. Elt til alt melet er tilsatt. Hvis deigen er for tørr, tilsett mer vann, 1 ts om gangen.

Image
Image

Tilsett olje og elt igjen til en jevn deigkule har dannet seg, 3 til 5 minutter. Deigen skal være myk, men ikke klissete.

Image
Image

Dekk bollen med deig med plastfolie og la hvile i 30 minutter.

Image
Image

Tilbered kjøttdeigen

Samle ingrediensene.

Image
Image

Mens deigen hviler, tilbered kjøttdeigen. Legg kjøttet i en stor bolle og tilsett løkløk, hvitløk, ingefær, Shaoxing-vin, sesamolje og mørk soyasaus. Bland til en jevn blanding.

Image
Image

Tilsett s alt, sukker og hvit pepper, og bland kraftig, elt og knus kjøttdeigen gjennom fingrene.

Image
Image

farsen din vil være klar når konsistensen er pasta-aktig, og den etterlater en film på veggene i bollen. Sett til side og hent aspicen.

Image
Image

Forbered fyllet

Ta den geléede aspicen og skjær den i ca. 4 seksjoner. Julienne seksjonene, og deretter brunoise julienne for å oppnå små terninger. En grov hakk etterfulgt av en kjøttdeig er også akseptabelt.

Image
Image

Legg aspic til kjøttdeigen i 3 til 4 porsjoner, bland for å innlemme. Dekk med plastfolie og avkjøl tildeigen er klar til bruk.

Image
Image

Tilbered dumplingdeig

Bruk en benkskrape eller kniv, del deigkulen i 4 jevne biter. Ta en kvart seksjon (dekk de resterende seksjonene med et kjøkkenhåndkle), og bruk begge hender, ta tak i den i midten. Masser den forsiktig med en utadgående bevegelse for å forlenge delen til en sylinder.

Image
Image

Plasser sylinderen med deig på arbeidsflaten. Start fra midtpartiet og jobb deg utover, rull sylinderen inn i et jevnt tau med 1-tommers diameter.

Image
Image

Forbered dumplingskinnet ditt ved å skjære 3/4-tommers deler av tauet ved å bruke det første stykket som en guide for de resterende. Hver brikke skal veie ca. 15 gram.

Image
Image

Flatt hver del ved å trykke hardt med håndflaten.

Image
Image

Bruk kjevlen til å rulle hver del til en skive på 3 1/2-tommers diameter, med sikte på en tynnere kant og tykkere senter. Støv lett mel på arbeidsflaten hvis deigen begynner å feste seg.

Fortsett med å fylle og brette dumplingskallene som beskrevet nedenfor, og gjenta deretter å kutte/rulle ut dumplingskallene og fylle/brette dem, en seksjon med deigen om gangen.

Image
Image

Brettede dumplings

Plasser et melbolleskinn i håndflaten og tilsett en spiseskje av fyllet i skinnet. Trykk fyllet inn i skinnet med skjeen, og kople hånden slik at fyllet er gift med melbolleskinnet. Gjenta med gjenværende dumplingskall.

Image
Image

For å danne Xiao Long Bao, plasser ditt tilberedte melbolleskinn i venstre hånd. Med høyre tommel og langfinger tar du tak i kanten av melbolleskinnet rundt klokken 2 (hvis det var en klokke).

Image
Image

Med venstre tommel trykk forsiktig inn fyllingen, vri venstre håndledd i en bevegelse med klokken. Dette vil lage en fold for høyre hånd å forsegle. Fortsett å plissere hele veien rundt toppen av melbollen.

Image
Image

Når du kommer til slutten av plisseringen, kan du slippe grepet til venstre tommel, mens du fortsetter å vri og forsegle folder med høyre hånd. Det vil ikke være pent med det første, men når du praktiserer konseptet beskrevet ovenfor, vil det bli naturlig.

Image
Image

Ikke bekymre deg for utseendet – den viktige delen er forseglingen, så bare pass på å klemme igjen eventuelle hull. På dette tidspunktet kan du fryse dumplings på et brett med bakepapir hvis du ikke steker med en gang.

Image
Image

Cook Dumplings

Bring dampkokeren til en full oppkok. Legg dumplings i steamer-kurven. For å forhindre at dumplings fester seg til dampkokeren, skjær et stykke bakepapir i størrelse og perforer med en gaffel. Du kan også bruke et blad med napakål, eller et lett lag olje.

Image
Image

Kok i 6 minutter ved full damp (8 minutter hvis du damper fra frossen). Hvil i 2 minutter før du spiser. Server dampet Xiao Long Bao med en dipsaus av Chinkiang-eddik (kinesisk svart eddik) og en klype rå ingefær-julienne.

Image
Image

oppskriftstips

  • Forbereder aspic: Ingefær og løkløk er aromastoffer som gir en dimensjon til Xiao Long Bao-buljongen og krever ikke lang koketid for å trekke ut smaken. Shiitake inneholder guanylsyre, som forbedrer umami-profilen til melbollen.
  • Tilberedning av deig: Ved å bruke en blanding av kaldt og varmt vann finner vi en balanse mellom bearbeidbarhet for tilberedning av dumplingskallene, og munnfølelse for sluttproduktet.
  • Tilberede kjøttdeig: Kraftig blanding av kjøttdeigen fremmer emulgering av fett og proteiner, og utvikling av en tannlig munnfølelse i den kokte melbollen.
  • Forbereder fylling: Hvis knivarbeid ikke er noe for deg, kan en kjøttkvern behandle aspicen i en klemme.
  • Montering av dumplings: Prøv å fylle og brette dumplingskallene like etter at du har rullet dem ut, da de kan bli myke og feste seg sammen. Arbeid med en fjerdedel av deigen om gangen, kjevle ut hver del og fyll og brett dem, og gjenta prosessen med neste fjerdedel av deigen. For å få prosessen til å gå raskere, få noen til å jobbe med deg: én person kan rulle ut dumplingskallene og den andre personen kan fylle og brette hver av dem etterhvert som den er klar.
  • Fylingen kan lages inntil 48 timer i forveien. Oppbevares i kjøleskap i en lufttett beholder.

Oppskriftvariant

Suppeboller med svinekjøtt og krabbekjøtt er også populært. Prøv å bruke 3/4 pund kvernet svinekjøtt og brett deretter 1/4 pund renset, plukket krabbekjøtt inn i fyllblandingen på slutten.

Hvordan lagre og fryse

  • Det er best å tilberede disse så fort som muligmulig etter bretting. Hvis du ikke kan bruke dem innen 2 timer etter tilberedning, fryser de godt. Legg på et bakepapirkledd stekebrett eller brett og dekk med plastfilm.
  • Kok de frosne dumplings umiddelbart uten å tine. Forleng koketiden til 8 til 10 minutter eller til den indre temperaturen når 185 F.

Hvordan serverer og spiser du suppeboller?

Server suppeboller mens de fortsatt er varme. Ideelt sett ville du dampet dumplings i en bambusdamper (eller en lignende metall) som deretter kan tas direkte til bordet for å minimere berøring eller overføring av dumplings til et serveringsfat, noe som kan få dem til å rive og lekke sin dyrebare juice.

For å spise suppebollene trenger du et par spisepinner og en suppeskje, gjerne en asiatisk suppeskje. Løft dumplingen forsiktig fra dampkokeren med spisepinnene til suppeskjeen uten å rive deigen. Stikk et lite hull med en spisepinne eller bit forsiktig et lite hull i melbollen. Eventuelle juicer som kan lekke ut vil bli holdt inne i skjeen. Hell litt av eddik og ingefær på toppen, om ønskelig. Slurp suppen og spis melbollen fra skjeen. Du kan også bare sette dumplingen direkte i eddiksausen først og deretter flytte den til suppeskjeen for å spise. Kos deg!

Anbefalt: